□ 儲茂銀

“紫陽毛尖茶”是產(chǎn)于紫陽縣境內(nèi)的高檔綠茶，其手工制作技藝始于唐代，延續(xù)至今。

“紫陽毛尖茶”過去主要為皇室、官家、文士和有錢人家享用，故加工十分精細，經(jīng)過改進、發(fā)展，傳統(tǒng)手工制作已形成比較成熟的工序。傳統(tǒng)手工制作的“紫陽毛尖茶”條索緊結，白毫顯露，香味純正，呈嫩香和栗香，回味甘甜悠長，耐沖泡。

紫陽毛尖依據(jù)國家《茶葉生產(chǎn)許可證審查細則》《紫陽富硒茶標準綜合體》，結合紫陽富硒茶綠茶傳統(tǒng)手工制作工藝流程，按照殺青溫度控制、揉捻時機控制、干燥溫度合理控制、足干提香用力輕、少動多焙等技術要求生產(chǎn)制作紫陽毛尖手工茶。

采摘標準

制作毛尖的鮮葉采摘技術必須嚴格。必須采摘清明前一芽一葉初展或開展芽葉，不能老嫩一把抓，采摘“三輩人”（帶前年、去年和今年的葉片）；盛裝鮮葉的用具必須是透風的背簍、竹籃，保證鮮葉不被擠壓而發(fā)酵。

傳統(tǒng)烘焙

制作流程

第一步 攤晾

鮮葉要進行充分的攤晾失水，散發(fā)青草氣。時間5小時左右，鮮葉表面水分散發(fā)，芽葉變得柔軟即可。

第二步 殺青

要求高溫殺青，鍋溫要達到200-220攝氏度開始投鮮葉，按照高溫殺青、先高后低、透悶結合、多透少悶的原則，要求嫩葉老殺而不焦、老葉嫩殺而不生，將鮮葉殺勻殺透，有利于手工茶品質(zhì)的形成。

在鐵鍋中殺青

第三步 揉捻

殺青葉出鍋清風冷卻后在簸箕中揉捻，采用抱團順時針揉捻的方法，揉捻本著輕-重-輕的原則，揉至茶葉有90%的成條即可炒胚做型。

第四步 炒胚

鍋溫保持在120攝氏度左右，茶坯進鍋有炒芝麻的聲音，茶坯炒熱后邊炒邊揉，讓茶葉在不斷失水的過程中形成紫陽毛尖緊細彎曲的形狀。炒制5-6成干時，出鍋攤涼約半小時后，進行下一道工序——提毫。

第五步 提毫

鍋溫應保持70-80攝氏度，也是邊炒邊揉，將茶坯炒至8成干就開始提毫，抓一把茶坯至手掌中利用葉溫開始順時針搓團，將附著在茶葉里的茶毫搓出來，至茶葉白毫顯露即可進行足干焙香。

第六步 焙香

提毫的茶葉可用鍋的余溫50攝氏度左右，薄攤鍋中焙干即可，也可用木炭烘籠焙制足干，然后冷卻入庫。

工人在手工焙香

紫陽毛尖手工茶的特點

外形條索彎曲，翠綠顯毫，栗香濃郁，滋味醇厚回甘，葉底肥嫩勻整。真正做得好的手工茶就是工藝品，讓人心生歡喜，賞心悅目，得之而后快，很想與人分享，這就是傳承手工制茶的精妙。

2011年，“紫陽毛尖茶傳統(tǒng)手工制作技藝”被列入陜西省第三批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄。

2012年，曾朝和被列入陜西省第三批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“紫陽毛尖傳統(tǒng)手工制作技藝”代表性傳承人名單。

2017年，紫陽毛尖被陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護辦公室評為助力扶貧“非遺”項目。

責編：徐思敏

一審：徐思敏

二審：趙漪湉

三審：田    丕